Conversaciones Gastronómicas
ROBERTO MARIN VIVADO
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De aspecto muy atractivo por el contraste del color tostado de la cubierta de choclo y el caramelo del azúcar granulada, con el negro profundo de los platillos de greda de Quinchamalí o de las gredas rojas de Talagante, Constitución o Temuco.
La cubierta de pasta de choclo oculta un pino jugoso, con huevo duro partido y buena presa de ave, ojalá de corral.
El choclo ha de ser grande y grueso, del llamado choclero, medinamente maduro, medianamente lechoso, ni muy acuoso ni muy seco, con granos blancos comenzando a amarillear. Rompa un grano con la uña del pulgar para observar cuan espesa es la lecha que fluye y poder determinar cuanto líquido deberá agregar. Será muy pintoresco moler el choclo en piedra, pero el procedimiento cansa y la cintura protesta; rallar los choclos es agotador y se necesita paciencia; desgranarlos y molerlos en la licuadora deja el hollejo entero; lo mejor es desgranar el choclo rebanándolo a cuchillo y luego pasarlo por la máquina de moler carne, con los dientes más pequeños.
12 choclos chocleros 2 kg de pino de empanadas 1 pollo asado al horno 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite 3 cucharadas de azúcar granulada 1 litro de leche 3 cucharaditas de salsa de ají 4 huevos duros 3 hojas de albahaca 1 1/2 cucharadita de sal