Conversaciones Gastronómicas
ROBERTO MARIN VIVADO
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Estamos acostumbrados al asado a la parrilla sobre brasas de carbón, rápido en su ejecución (comparado con el método argentino), con variedades de carnes magras como la palanca, la entraña, el pollo de barriga y el lomo liso, y a veces con carnes con algo de gordura como la tapa de barriga y la sobrecostilla, ablandadas por discreto apaleo, y a veces aliñadas para compensar la falta de sabor por ausencia de grasa. Estos asados familiares son precedidos con frecuencia por longanizas doradas en la parrilla, que se sirven sobre mitades abiertas de crujientes marraquetas para mitigar la voracidad que desata el aroma de la carne que se dora.
Ante todo, considero un error asar simultáneamente carnes de tan diferentes grosores que dificultan la determinación adecuada del punto de cocción, con el resultado de carnes resecas y endurecidas y otras crudas en su centro obligando a recocción. Las carnes enumeradas al comienzo son muy magras y adolecen por lo mismo de insipidez, obligando a veces a cometer pecado, aliñando con pimienta, ajos y comino. Se considera principio sacrosanto que las carnes a las brasas no deben recibir aliño alguno, sólo sal. Estoy de acuerdo, pero siempre que el aliño natural, la gordura esté presente. Las carnes flacas deben recibir algún aderezo, para que desaparezca ese gusto soso a carne pobre o pobre carne. En este caso mi consejo es que el aliño sea tenue: para 2 kilos de carne emulsione la siguiente fórmula:
Adobe con esta emulsión la carne 2 horas antes de asarla. Como Ud. habrá notado, el aliño no lleva sal; es la ocasión entonces de sentar jurisprudencia sobre la relación de carne y sal en este asunto.
1/2 diente de ajo molido 1/2 cucharadita de pimienta 1 pizca de comino en polvo 1/2 cucharadita de vinagre 2 cucharadas de aceite
Está contraindicado salar carnes que serán expuestas a calor fuerte y directo con el objeto de dorar, porque el cloruro de sodio provoca exudación de jugo en la superficie, entonces no se produce el dorado sellador, porque el jugo al ser expulsado se coagula con el calor, sin impedir que siga brotando más desde el interior cuando las fibras musculares se retraen con la cocción; el resultado es una carne deslucida, cubierta de coágulos de jugo, sin dorar y por supuesto seca. Ergo exponga al calor intenso la carne con la superficie bien seca; una vez formada la costra selladora, dela vuelta y proceda a esparcir abundante sal sobre esta cara, repita la salazón con la otra cara al voltearla nuevamente. ¿Estamos? Sólo queda esperar que aparezca el jugo sonrosado en la cara superior para dar por finalizado el procedimiento, obteniendo así un asado con todo su jugo interior.
Esta manera de salar la carne se aplica tanto al asado a las brasas como a la cacerola; en el bistec la sal colocada sobre la sartén se calienta hasta que humee y esta sal incandescente dora y sella la carne de inmediato.
Nunca falta un comedido que pide carne "bien cocidita", en este caso corte un trozo delgado de asado y recuézalo hasta transformarlo en suela de zapato, y hará feliz al solicitante.
Para adquirir carne nacional destinada a un asado a la parrilla recomiendo encarecidamente que se elija el lomo vetado del primer corte, y que corresponde a la porción más alejada del cogote y del huachalomo, es decir aquella que limita con el lomo liso; si es posible, pida también el trozo de lomo liso que limita con el vetado. Esos dos trozos de lomo pesan aproximadamente 2kg cada uno. Esta parte central del total del lomo de vacuno es la que está mejor infiltrada de grasa. Esto le permite comer la carne con excelente sabor natural y por supuesto sin colocar ni gota de alños, sólo sal.
Las carnes intrabdominales como la entraña y el pollo de barriga, poseen un sabor peculiar con entonaciones discretamente viscerales que las hacen muy apropiadas para ser incluídas en una parrillada.
Como la carne chilena no da ninguna garantía de blandura, es muy aconsejable que el lomo cortado en tajadas transversales de 4cm, sea apaleado suavemente por ambos lados con un mazo, evitando de esta forma agotamiento de los músculos masticadores. Si tiene la suerte de conocer el origen del novillo y es de Osorno, puede evitarse el apaleo ablandador, porque en esa región, las llanuras pastosas y suavemente onduladas, permiten la cría de ganado con aproximaciones a los de Argentina y Uruguay. Si quiere tener garantía de ternura, recurra a la carne que se importa de esos países, enfriadas y envasadas al vacío en bolsas plásticas, con el nombre e "bife ancho" y "bife chorizo", que corresponden a nuestro lomo vetado y liso.
Para obtener buenas brasas use carbón de espino, que garantiza el calor necesario en forma prolongada, y que no se extingue antes de tiempo, como sucede con el carbón blanco o el de monte, obligando a una tardía segunda remesa de brasas que perturbará la evolución correcta del asado. Use más carbón que el necesario, es preferible que sobre. Enciéndalo en un extremo de la parrilla y vaya esparciéndolo a medida que sea necesario, guardando siempre una reserva en el extremo. Evite el calor exagerado, porque arrebatará la carne (quemada por fuera y cruda por dentro).
Mantenga un tacho con agua próximoa la parrilla, porque el goteo de la grasa derretida a veces enciende llamaradas que se extinguen fácilmente salpicándole agua con las manos.
Ponga la carne en la parrilla, cuando el carbón encendido deje de llamear y comience a cubrirse de ceniza blanquecina, coloque una parte de ella a todo calor y otra algo alejada, para que no esté toda lista simultáneamente; esto le permitirá ir sirviendo en trozos moderados el asado, haciendo circular una bandeja con ellos en forma repetida hasta que digan ¡Basta!. Los trozos muy grandes se enfrían en los platos solidificándose la grasa.
Para saborear plenamente una buena carne asada, suprima los entremeses iniciales muy saborizados como longanizas o vísceras aliñadas, que enorpecen la sensibilidad de las papilas gustativas, impidiendo degustar a plenitud el sabor más moderado de la carne.
Para compañar la carne asada, papas y ensaladas son bienvenidas. Papas cicidas sin cuero o fritas en la época invernal y ensaladas frescas y jugosas en verano.
Las ensaladas que exudan líquidos como tomates y cebollas deben servirse en plato satélite para que los jugos no se mezclen con el de la carne, enfriándolo y solidificando las gotitas de grasa que navegarán a la deriva en el líquido elemento.
Evite la interferencia gustativa de pebres y chancho en piedra que son preferibles para compañar costillar de chancho aliñado o una parrillada bien surtida; estos bocados se equilibran en un nivel muy alto del sabor, exaltados por el ají, cebollinos, orégano y comino.