Conversaciones Gastronómicas
ROBERTO MARIN VIVADO

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Plateada a la Cacerola

Los errores que se comenten habitualmente en la preparación de la plateada son:

1. Extirpación total de la grasa que la recubre dejándola flaca y pelona,
2. No se la somete a adobo prolongado ineludible,
3. No se la dora en forma suficiente,
4. No se doran cebolla y zanahoria con las cuales se cuece,
5. Se le agrega agua para su cocción con lo que la carne adquiere aspecto, consistencia y sabor de carne hervida y aguachenta por añadidura.

Manos a la Obra:

Nada de plateaditas esmirriadas, ¡aprópiese de una plateada entera, grande, gruesa y gorda, con toda su grasa, si la tuviera en exceso elimine parte de ella, pero hágalo Ud. mismo porque si le deja la iniciativa al carnicero, en un si es no es, se la dejará pelona.

Sóbela con 4 dientes de ajo molidos, espolvoree sal (en este caso no hay inconveniente en poner la sal en crudo porque la carne será cocida en forma prolonga) y abundante pimienta recién molida, por lo menos 2 ó 3 cucharaditas, póngala en una bolsa de polietileno agréguele 3 cucharadas de buen vinagre tinto y 3 cucharadas de aceite. Cierre la bolsa eliminando el aire y ponga en el sector de las verduras del refrigerador por 1 ó 2 días. Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo y esta maceración habrá contribuído a ablandar la plateada, de natural muy dura.

En una olla guisera, o sea baja y extendida, coloque 3 cucharadas de aceite y caliente fuertemente. Estile bien la carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura. Como la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala después.

Dore la carne a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café obscuro; insisto, un dorado intenso. Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación.

En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría ahora 4 cebollas grandes cortadas en ocho partes y 2 zanahorias grandes en rodelas gruesas, hasta que adquieran un bonito dorado. Introduzca entonces los dos trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo. Tape bien la olla y haga hervir a fuego muy suave durante 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando ¡Acuérdese no agregue agua!.

Traspase todo el contenido de la cacerola a una olla de presión y cueza durante 1/2 hora. Ha llegado el momento de extraer un pedacito de carne para probar la consistencia; si fuera necesario, vuelva a dar presión hasta que ablande.

Si no tiene olla de presión, continúe hirviendo en la olla guisera bien tapada 2 horas o más; en este caso reponga el agua perdida por la ebullición prolongada, con cantidades bien moderadas, para evitar que se transforme en carne hervida.

Saque la plateada, póngala sobre la table de cocina y córtela en tajadas de 2 cm, en forma perpendicular al sentido de las fibras. Reponga las tajadas en la olla y hierva nuevamente hasta que vaya a llevarla a la mesa en una fuente honda con todo su jugo.

Acompañante tradicional de la plateada en épocas frías son los porotos secos guisados a la chilena o el puré picante de porotos; el resto del año arroz y puré de papas, y en verano, porotos granados o ensaladas que irán en plato aparte para que no se enfríe el jugo de la carne.